原因物質	症状	検出された汚染食品
アフラトキシン	肝臓障害、発がん性	トウモロコシ、落花生、豆類、香辛料など
パツリン	消化管の充血、出血、潰瘍	リンゴ果汁、リンゴ加工製品など
デオキシニバレノール及びニバレノール	嘔吐、下痢、免疫抑制	小麦、大麦、トウモロコシなど
オクラトキシン	腎臓障害、発がん性	穀類、インスタントコーヒー、ワインなど

　一度かび毒に汚染されてしまうと、食品からかび毒を取り除くことは困難であり、食品を通して微量のかび毒を摂取してしまう可能性があります。そのような可能性をできるだけ低くするために、農産物や食品にかび毒を作るかびが発生しないよう適切に管理することが重要です。

　かび自体は加熱により死滅しますが、かび毒は熱に強く、食品が汚染されてしまうと、通常の調理では毒性が消えないものもあります。
　かび毒は、かび毒に汚染された食品（穀類、トウモロコシ、ナッツ類、リンゴ加工品など）を食べることで直接摂取する場合のほか、アフラトキシン類のように、かび毒に汚染された飼料を食べた家畜を経由して、かび毒が乳や肉などの畜産物に移行し、それを食べることで摂取する場合もあります。
　喫食後数時間以内に嘔吐や下痢などの症状が表れる事例は少なく、長期間継続して摂取することで大きな障害を引き起こすことが知られています。

農林水産省ホームページ：「かびとかび毒についての基礎的な情報」
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/kabidoku/kiso.html