Fukuoka Institute of Health and Environmental Sciences
福岡県保健環境研究所
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ヒスタミンは、食品中に含まれるヒスチジン(タンパク質を構成するアミノ酸のひとつ)が、ヒスタミン産生菌(Morganella morganiiなど)が持つ酵素(ヒスチジン脱炭酸酵素)の作用により、ヒスタミンに変換され生成します。
生成したヒスタミンは熱に強いため、調理による加熱で分解することはほとんどありません。
化学物質による食中毒としては、ヒスタミンを原因とする事例が主に発生しています。ヒスタミンによる食中毒では、食物アレルギーに似た症状が表れるため、アレルギー様食中毒とも呼ばれています。
ヒスタミンが高濃度に蓄積した食品でも、味や臭いに大きな違和感がないため注意が必要です。
原因食品：マグロ、カジキ、カツオ、サバ、イワシ、サンマ、ブリ、アジなどの赤身魚及びその加工品など
症 状 ：食後、数分から2、3時間という短い間に悪心、嘔吐、下痢、腹痛、頭痛、舌や顔面の腫れ、じんましんなどの
症状が表れることが知られています。
対 策 ：・購入した魚は速やかに冷蔵または冷凍で保存する。
・鮮度が低下した恐れのある魚は食べない。
ヒスチジン
ヒスタミン
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ヒスタミン生産菌
化学物質による食中毒
